Материал освещает вопросы выбора концепции, регистрации, налогообложения, получения разрешений и необходимые документы и необходимое оборудование, также содержит ориентировочный расчет сколько стоит открыть кафе.

Ресторанный бизнес (кафе, рестораны, закусочные, бары и т.д.), при условии его правильной организации, всегда был и остается прибыльным. Однако если создание ресторана - масштабный, чрезвычайно затратный и сложный проект (а бывает, что и убыточный), то открытие небольшого кафе потребует гораздо меньше инвестиций, времени и усилий, а также характеризуется меньшими рисками.

Как открыть кафе, с чего начать

Что же такое кафе, чем оно отличается от других предприятий общепита? Ответ на этот вопрос дает ГОСТ Р 50762-2007 .

Это предприятие, организующее питание и отдых посетителей и предоставляющее им ограниченный ассортимент продукции, а также реализующее фирменные блюда, безалкогольные и алкогольные напитки.

Таким образом, приобретение основного оборудования для небольшого кафе обойдется в сумму около 200 тыс. рублей. Кроме того, понадобится кондиционер, кухонный инвентарь, посуда, текстиль, мебель, оргтехника, затраты на покупку которых составят ~ 100 тыс. рублей.

Итого, инвестиции в оборудование ~ 300 000 рублей .

Персонал

Выбор персонала - очень ответственная задача для открытия успешного кафе. С учетом посменной работы для небольшого заведения понадобятся шеф-повар, 2 повара, 4 официанта, администратор, посудомойка, уборщица. Количество работников зависит от концепции и размера кафе, однако на первых порах слишком раздутый штат может оказаться губительным для бизнеса. Весь персонал должен иметь медицинские книжки.

О франшизе

Франшиза кафе представляет собой вариант открытия предприятия общественного питания, принадлежащего известным сетевым брендам. Такой бизнес имеет как свои плюсы, так и минусы. Сегодня можно приобрести франшизу таких компаний, как Subway, Шоколадница, 33 Пингвин, Баскин Роббинс и т.д.

С одной стороны, франшиза позволяет приобрести идеально просчитанную модель готового кафе, бизнес в этом случае будет гарантированно успешным. С другой - это дополнительные денежные затраты в виде единоразовых взносов, регулярных роялти, отчислений в фонды и т. д., а также отсутствие возможностей внесения изменений в бизнес по своему вкусу и усмотрению. Поэтому, перед тем, как открыть свое кафе по франшизе, стоит тщательно оценить все возможные последствия.

Дополнение от декабря 2015 г.:

Фабрика манимейекров предлагаем ознакомиться с условиями франшизы "Пицца-тайм" , интересный вариант открытия предприятия в сфере общепита в 2016 г.

Сфера общественного питания всегда востребована и актуальна. Вот почему большинство начинающих и продвинутых бизнесменов часто задумываются о том, чтобы начать свое дело именно в этой сфере. Стоит отметить, что в данной нише конкуренция весьма высока. При этом рентабельность успешного кафе очень большая.

Выгодно ли открывать кафе?

Не смотря на то, что предложение в этой сфере огромно, спрос продолжает расти. Касается это не только недорогих кафе с фаст-фудом, но и дорогих элитных ресторанов.

Финансовое положение населения довольно стабильно и постепенно растет. А вместе с ним растет и спрос на общественное питание.

Выгодно ли открывать кафе? Очевидно, да. Западная модель поведения все прочнее входит в жизнь россиян, спрос на ресторанные услуги стабильно растет . По прогнозам специалистов, этот рынок будет расти еще ближайшие 7-10 лет.

Важно не только открыть кафе, но и сделать основной упор на качество обслуживание и определенную целевую аудиторию . Охватить все и вся невозможно, зато открыть кафе, например, для студентов можно быстро. Окупаемость при этом наступит довольно скоро.

Что нужно для открытия?

Перед тем, как приступать к составлению бизнес плана, требуется ответить на три вопроса:

• Кто будет целевой аудиторией?
• Каков формат кафе?
• Где его открывать?

При этом ключевым является именно вопрос местоположения .

В зависимости от того, где вы планируете разместить свое кафе, нужно и решать, каким будет формат и кто будет целевой аудиторией . После нужно разобраться с оборудованием и затратами на все. Не говоря уже о документации.

Выбор места и помещения

Выбрать место под свое кафе вы можете любое:

• центр города;
• пригород;
• дорожное полотно;

При этом стоит четко осознавать, что кафе должно иметь хорошую проходимость , чтобы приносить прибыль.

Наиболее удачными здесь являются ТРЦ и центр города. Хотя при достойной организации и кафе в пригороде будет иметь успех среди жителей города.

Имейте в виду, что место – еще не все, огромную роль играет помещение. Прежде всего, по требования санитарно-эпидемиологическим требованиям на одно посадочное место должно приходиться не менее двух квадратных метров . А, значит, чем больше посадка в вашем кафе, тем большую площадь оно должно занимать.

Подсобные помещения тоже должны соответствовать всем нормам и требованиям. По нормам соотношение кухни и подсобных помещений по отношению к залу должно быть 1:2. Но, все чаще встречается допустимое значение – 1:4.

Перед тем, как организовать посадку на множество мест, подумайте, в каком формате представляется ваше кафе.

Так, солидное заведение с местами более пятидесяти уже начинает приобретать статус рядового кафе. А вот формат фаст-фуда позволяет сделать посадку и в 100 мест.

Регистрация и документы

Естественно, когда в голове уже созрел четкий план по будущему проекту, необходимо приступать к его реализации именно с оформления всех документов. Для бизнесменов в этой сфере требуется:

• зарегистрироваться в качестве юридического лица ( , АО);
• выбрать способ уплаты налогов (упрощенка или общая система налогообложения).

После того, как будет выбрано помещение, его также требуется оформить: купить, построить или взять в аренду.

Только после этого можно приступать к сбору пакета документов из различных инстанций:

Последнее включает в себя:

• соответствие продукции и сырья к употреблению;
• наличие медкнижек у персонала.

Выдает разрешение на работу заведения главврач СЭС в десятидневный срок после осмотра заведения и документов к нему. То есть сначала потребуется нанять персонал, найти поставщиков, а уже потом идти в санитарно-эпидемиологическую станцию для получения разрешения.

Оборудование для кухни

Особое внимание нужно обратить на выбор кухонного оборудования. В смету стоит сразу включить несколько разделочных столов, потому что, согласно нормам СЭС, мясная, рыбная и овощная продукция разделывается отдельно. Кроме того потребуется:

В зависимости от масштаба кафе требуется выбирать достаточное количество оборудования, чтобы можно было обеспечить бесперебойную работу заведения . Кроме того, потребуется:

• посуда (постоянно пополняемые комплекты);
• столовые приборы;
• кухонная утварь для приготовления пищи.

Дизайн интерьера и планирование помещения кафе

Дизайн вашего кафе ограничен лишь вашей фантазией и размером кошелька. Но это не совсем так. Интерьер должен привлекать какую-то определенную аудиторию. Создавая внешний вид кафе, всегда мысленно представляйте себе посетителей : какого они возраста, статуса, финансового положения.

Целевая аудитория будет постоянной, если вы учтете их потребности. В кафе должно быть уютно и приятно не только вам, но и вашим гостям. Кроме того, нельзя забывать о том, что стилистическая принадлежность кафе должна прослеживаться во всем: от дизайна и до блюд.

Планирование помещений должно быть продумано полностью. Так, гостевая зона включает в себя не только посадочные места, но и уборные, гардероб, холл.

Подсобные помещения и кухня должны быть надежно скрыты от глаз посетителей. Естественно, они должны быть расположены максимально удобно для сотрудников. От этого зависит скорость и качество работы, что в свою очередь влияет на прибыль.

Персонал

Казалось бы, что персонал подобрать не составит труда, но все не так просто. Прежде всего, количество персонала зависит от размера заведения . Кроме того, формат кафе определяет то, какие конкретно рабочие необходимы.

В кафе быстрого обслуживания требуются:

• повара;
• помощники повара;
• приемщики заказов;
• уборщицы.

В кафе, где посетитель просто заказывает с места, требуются дополнительно еще и официанты. Если в заведении имеется бар, то наличие бармена просто необходимо.

Количество сотрудников зависит также и от режима работы заведения. Обычно требуется смена поваров из двух человек и пары помощников по кухне. Если кафе элитное, то, возможно, потребуется нанять еще и охранников.

Франшиза плюсы и минусы

Франшиза – возможность работать под именем уже раскрученного бренда, выплачивая ему определенный процент с прибыли. Плюсы кафе по франшизе:

Конечно, не обошлось без недостатков:

• вы обязаны исполнять требования владельца бренда;
• вы не можете повлиять на рекламу, сменить образ кафе, изменить меню (если не оговорено в договоре);
• иногда поставщики, рекомендуемые франчайзером взымают больше денег, чем их конкуренты.

Работать по франшизе или нет – сугубо личное дело. Важно грамотно составить договор и изучить все нюансы вопроса перед тем, как открыть кафе.

Что нужно для открытия кафе в России: выбор формата кафе + советы по подбору помещения + расходы на оборудование + персонал в кафе + ежемесячные затраты + примерный расчет окупаемости.

Где летом можно по-быстрому отдохнуть от жары и запаха раскаленного асфальта? Где зимой погреться, а весной и осенью спрятаться от дождя?

Конечно же, в уютном кафе, в котором можно не только погреть/охладить организм, но и поесть и выпить за беседой с приятелями. Там же можно отметить конец рабочей недели или день рождения ребенка.

Получается, кафе — штука универсальная, которая востребована в любую пору года. Следовательно, если есть спрос, то будет и бизнес, который сможет неплохо в этой нише зарабатывать.

Что нужно для открытия кафе или небольшого ресторанчика – в нашей статье.

С чего начинать запуск своего кафе или мини-ресторана?

Для открытия кафе нужно запомнить простой пошаговый план:

1. Анализ места (район, где будет располагаться кафе).
2. Анализ целевой аудитории (кто будет вашим главным клиентом).
3. Подбор формата кафе (под нужды этой самой аудитории).
4. Регистрация.
5. Подбор персонала.
6. Закупка оборудования.
7. Рекламная кампания.

1) Место, которое нужно для открытия кафе.

Первые три пункта нашего плана можно кратко назвать «анализ рынка». То, что нужно для открытия кафе или ресторанчика в первую очередь — анализ спроса.

Поскольку бизнес этот стационарный, то подбору места под свое заведение нужно уделить особое внимание. Также как и помещению.

Первый и самый главный показатель для традиционных кафе и это органический трафик: сколько людей будет проходить мимо заведения.

В зависимости от среднего уровня достатка в вашем регионе, на одно заведение может приходиться от 5 000 до 20 000 человек.

По этой причине там, где трафик высокий, кафе и ресторанчики стоят буквально один на другом и не прогорают, генерируя неплохой доход.

Если это центр города, вокруг которого располагаются станции метро, бизнес-центры, разнообразные ТРЦ и т.д., то это крайне выгодное расположение. Но и конкуренция там чрезвычайно высока – скорее всего, самые лучшие места уже кем-то арендованы.

В спальном районе Москвы для окупаемости одного кафе может быть достаточно 5 — 6 тыс. жителей, а вот за пределами европейской части России и 20 000 людей могут не оправдать инвестиции.

Но тут еще многое зависит от формата кафе/мини-ресторана и от того, на какую аудиторию вы рассчитываете.

2) Формат заведения.

Вот 3 примера самых разных форматов кафе, рассчитанных на разную аудиторию:

1. Летнее кафе.
2. Молодежное кафе.
3. Кафе — полноценный ресторан.

Летнее микрокафе на пару столиков около небольшой торговой точки может окупиться за неделю – расходы там минимальные, особых разрешений не надо (вы ведь не будете там готовить), персонал тоже не особенно нужен (только продавец).

Там ничего не готовят, а подают только бутылочные прохладительные напитки и холодные закуски типа чипсов или вяленой рыбы. Ну, может, бутерброды какие-нибудь простенькие. Это самый простой и дешевый вариант своего дела.

Однако у летнего кафе есть и свои серьезные минусы.

Во-первых, по своей сути это временный заработок. Если у вас есть ларек с чипсами, мороженым и пивом, то поставить столики с тентами не составит никакого труда. Но вот как самостоятельный бизнес запускать его не стоит.

Да, в теплых странах это один из самых популярных вариантов простого заработка, но наши зимы не способствуют комфортному отдыху на свежем воздухе.

Летнее кафе может обойтись в 20 000 — 40 000 руб. в месяц, а доходность его будет очень разной. Например, в местах скопления людей (на трассе или на том же рынке) – столько же, но в неделю. Однако на периферии, там, где нет человеческого трафика, оно вряд ли будет сверхприбыльным.

Кроме того, нужно получить одобрение на у местных жителей, ведь дешевый алкоголь привлекает не самый презентабельный контингент.

Молодежное кафе с самообслуживанием или «антикафе» зачастую на порядок дешевле, чем классическое – с официантами, барменом и т.д.

Поскольку такой вариант очень гибкий, то указать точную сумму расходов невозможно.

Классическое кафе/мини-ресторан потребует для открытия три — четыре столика, пару официантов, усредненное меню и отсутствие дополнительных развлечений: только еда и ничего более. Это может быть довольно выгодно, если рядом есть другие места, где люди работают либо развлекаются.

Тем не менее, при благоприятном расположении молодежное кафе-ресторанчик может быть очень выгодным бизнесом. Впрочем, не только место определяет его успех, но и кое-что еще.

Что нужно для открытия кафе — стандартного такого, без особенных нововведений? Правильно – вкусная еда при умеренных ценах.

3) Средний чек: путь к сердцу клиента лежит через желудок.

Например, есть два кафе/ресторанчика, в одном средний чек — 200 руб., а в другом – 900: где сервис лучше? Очевидно, что в более дорогом.

Вот пример среднего чека для России средней полосы:

Но надо понимать, что «средний чек» это как «средняя температура по палате».

У традиционного кафе/ресторанчика день разделен на своеобразные отрезки активности и простоя. Так, если утром, сразу после открытия, средний чек может быть в районе 200 р. (кофе, булочка и салат, например), то к обеду сумма может набежать в размере 300 — 350 руб. на персону.

К ночи нужно готовиться более основательно, так как тогда средний чек доходит до 1000 и более. Особенно если это ночь пятницы.

Если вы не можете определиться с тем, какое кафе/ресторанчик открыть, и какие цены выставить, то наймите агента для экономической разведки. Это работа непостоянная и оплачивается соответственно – примерно 10 000 руб.

Задача разведчика — пройтись по всем заведениям в облюбованном вами районе, посмотреть на их обустройство, почитать меню, попробовать «фирменные» блюда и рассказать вам, как сделать лучше, дешевле и т.д.

Регистрация и подготовка помещения

Если вы знаете, где и для кого будете открывать кафе/ресторанчик, то самое время официально зарегистрироваться.

Для простоты расчетов возьмем самый популярный в России формат кафе/ресторанчика:

1. Средний чек – 400 руб.
2. Посадочных мест – 50.
3. Место – около бизнес-центра, район центральный, но не исторический (без туристического трафика).
4. Целевая аудитория – офисные сотрудники.

Это заведение относится к среднему разряду, потому для его регистрации потребуется статус .

Дело в том, что некоторые лицензии ИП получить просто не сможет, особенные трудности будут при оформлении продажи алкоголя.

Тем не менее, ничего неподъемного тут нет. Вот то, что нужно для открытия кафе/ресторанчика в качестве ООО:

Параллельно с регистрацией нужно заниматься оформлением помещения. Дело в том, что одни разрешения нужно получать до того, как вы арендуете помещение для открытия кафе/ресторанчика, а другие – уже после, когда помещение будет готово к приему посетителей.

Так, когда уже все готово, к вам могут нагрянуть проверки из Санстанции или пожарной инспекции, а вот ФНС проверяет ваши документы еще на стадии регистрации бизнеса.

1. Помещение для открытия кафе.

Итак, помещение под наш формат классического кафе/мини-ресторана на 50 мест нужно арендовать площадью 150 -160 кв.м .

Если принять, что стоимость квадратного метра будет 500 руб., то суммарно нужно будет выложить около 80 000 руб. в месяц .

Как вы понимаете, в самом центре города аренда будет стоить на порядок выше, особенно в Москве, но можно и дешевле найти в спальном районе.

Подыскать уже подготовленное под кафе/ресторанчик помещение – это большая удача, потому нужно быть готовым к масштабному ремонту. Не стоит забывать о расценках на стройматериалы, затратах на отделку помещения, оплате рабочим и т.д.

Считается, что достаточно качественная отделка обойдется примерно в 300 руб./кв.м, и во столько же – услуги мастеров.

То есть 160 кв.м метров * на 600 руб. = 96 000 руб.

Однако не все так просто… 160 кв.м — это базовая площадь, но ведь надо отделывать не пол (вернее, не только пол), но и потолок, и стены. Выходит, 96 000 руб. нужно умножить на три, чтобы вышло 288 000.

С учетом инфляции можно смело округлить до 300 000 руб . первоначальных инвестиций в переоборудование помещения.

Безусловно, можно обойтись косметическим ремонтом, тогда это будет на порядок дешевле, но вам ведь это нужно не для закрытого цеха, который никто из посторонних не увидит, вам это нужно для открытия кафе, а значит, интерьер должен быть уютным и привлекательным для клиентов.

2. Подготовка зала и кухни для открытия кафе.

Но ремонт — это далеко не вся работа, которую нужно сделать для открытия кафе. Вам нужно подключить все коммуникации, вытяжку, закупить оборудование и т.д.

Начать стоит с электроснабжения , без чего вы работать не сможете.

Посчитать свои затраты можно довольно просто: одна розетка с разводкой и подключением к сети стоит примерно 600 руб. Сколько вам надо розеток – такие и расходы. Если они уже есть в помещении, то статья расходов снимается с повестки дня.

Далее идут водоснабжение и канализация . Так как у вас кафе в виде мини-ресторана, то оба этих пункта чрезвычайно важны как для персонала, так и для клиентов. В этом же ключе стоит рассматривать систему вентиляции и вытяжки на кухне.

Все эти данные по коммуникациям для удобства лучше свести в одну таблицу:

Оборудование, которое нужно для открытия кафе

Этот раздел начнем с того, на чем остановились ранее – с вентиляции. Да, вентиляционные ходы мы сделали, но чтобы все это работало, нужны встроенные вентиляторы. Особенно для кухни, где без вентиляции летом работать будет невозможно.

Для зала, кухни, склада и санузла вам может потребоваться 4 – 7 вентиляторов, стоимость которых может достигать 40 — 45 000 руб.

Отметим, что без хорошей вентиляции и вытяжки на кухне вам не выдадут разрешение контролирующие органы, потому нужно для открытия кафе очень внимательно отнестись к этому разделу.

Далее нужно рассмотреть оборудование отдельно для зала и кухни, а также для складских помещений. В первом случае задача — красиво подать пищу и напитки гостям заведения, а также развлечь их, а во втором – приготовить еду, сохранить продукты, чтобы они не испортились и т.п.

С залом все относительно просто. Тут потребуются столы и стулья на 50 персон (плюс запасные), а также вспомогательное оборудование и техника для развлечений.

Вот приблизительная смета того, что нужно для открытия кафе применительно к обустройству зала:

Мебель и оборудование для зала	Количество	Стоимость, руб.
Итого		422 500 рублей
Стол	13 шт.	19 500
Стул	55 шт.	33 000
Барная стойка	1 шт.	150 000
Линия для самообслуживания клиентов	1 шт.	100 000
Телевизор	1 шт.	20 000
Система спецэффектов («цветомузыка», прожекторы)	1 шт.	10 000
Динамики и микрофоны (аудиосистема)		30 000
Витрина с функцией охлаждения	1 шт.	30 000
Холодильник для напитков в зал (с прозрачной дверцей).	1 шт	30 000

Мебель и оборудование для складских и производственных помещений, которые нужны для открытия кафе, следующие:

Мебель и оборудование для рабочих помещений	Количество	Стоимость, руб.
Итого		269 000 рублей
Производственный стол	4 шт.	16 000
Мойка	2 шт.	6 000
Стеллажи для овощей и фруктов	2 шт.	8 000
Электроплита	1 шт.	50 000
Холодильник	2 шт.	100 000
Морозилка	2 шт.	40 000
Микроволновка	4 шт.	28 000
Оборудование для фритюра	1 шт.	15 000
Весы продуктовые	2 шт.	6 000

Ко всему этому вам нужно для открытия кафе закупить посуду .

Поскольку речь идет о среднем заведении на 50 персон, то перечень этот будет огромным:

• варочные котлы,
• тарелки для первых и вторых блюд,
• чашки с блюдцами и без,
• бокалы (отдельно для сухого и красного вина, для шампанского и коктейлей),
• салатницы,
• кастрюли,
• сковороды разного диаметра,
• рюмки,
• столовые приборы для клиентов и для работников кухни.

Суммарная стоимость этого будет от 50 000 до 100 000 р, в зависимости от производителя, размеров, материала, из которого они созданы и т.д.

Таким образом, расходы на регистрацию, оформление помещения и закупку всего необходимого оборудования вам обойдутся примерно в 1 275 000 – 2 000 000 руб .

Много ли это? Безусловно не мало, но если место подобрано правильно, то первоначальные вполне смогут окупиться за полгода-год.

Однако это еще не всё: нас ждут расходы на повседневную деятельность, такие как закупка продуктов, расходных материалов, а также оплата сотрудникам.

Какие будут расходы после открытия кафе?

Зал под кафе подготовили, оборудование в заведение закупили. Самое время озаботиться персоналом и расходными материалами.

Персонал нам потребуется следующий: 2 повара, 2 бармена и 2 либо 4 официантки. Плюс к этому нужны два сотрудника обслуживания: уборщица и грузчик/сантехник («узкий специалист широкого профиля»).

Поскольку это не полноценный крупный ресторан, то сверхопытные повара вам не нужны, соответственно, и оклад их будет скромнее. В среднем они получают 20 — 25 000 руб.

Остальным сотрудникам зарплата будет в пределах 15 000 – 18 000 руб. (средняя по РФ согласно Росстату).

Уборкой и обслуживанием помещений ресторанчика может заниматься один человек: если оборудование новое, то мороки с ним будет не очень много.

По минимуму вам придется нанять 7 человек в заведение, а затраты на их зарплату составят примерно 125 000 руб .

Почему так много? Разве столько нужно для открытия кафе?

Да, именно столько т.к. кафе работает в две смены – утреннюю и вечернюю. Потому весь персонал одной смены надо умножать на два. Отсюда два повара, два бармена и т.д.

Не забываем и об административном персонале в ваше заведение – бухгалтере и директоре. Если вы директор, свою долю брать будете из прибыли, потому мы вас учитывать не будем, а будем, но его можно взять на полставки или на аутсорс.

Итого на персонал расходы составят примерно 150 000 руб. в месяц .

а) Продукты и расходные материалы.

Усредненные показатели расходов на закупку мяса, овощей/фруктов, напитков (алкогольных и безалкогольных) и пр., составляют примерно 85 000 – 100 000 р. в месяц.

Многое зависит от того, местного товар производства или импортируется из-за рубежа, так что нужно этот процесс контролировать.

Помимо продуктов, надо заранее выделять деньги на такие, казалось бы, неочевидные статьи расходов, как канцтовары, мусорные пакеты, всевозможные тряпки и мочалки.
На это в месяц уходит обычно около 3000 руб., если в кафе высокий клиентский трафик.

Также надо будет в будущем обратить внимание на амортизацию оборудования – тарелки и чашки имеют свойство биться, стулья ломаться (особенно дешевые), а одежда пачкаться.

Однако это не входит в первоначальный план расходов, который в бизнес-плане охватывает первые 6 месяцев работы. Все, что произойдет во втором полугодии и позднее, должно покрываться уже непосредственно из выручки кафе.

б) Другие регулярные платежи.

К регулярным платежам, помимо зарплаты и затрат на закупку продуктов, относятся коммунальные платежи, аренда помещения и налоги.

Все их также лучше всего представить в виде таблицы:

В целом, готов – с расходной частью мы разобрались. Самое время подвести итоги и определить доходность.

Учиться лучше всего на чужом опыте, согласны?

Роман Никитин расскажет вам о старте своего бизнеса в этом видео:

Итоги бизнес-плана для открытия кафе

Как мы уже говорили, он включает в себя как единоразовые расходы (ремонт, закупку оборудования и пр.), так и регулярные (ЗП, коммуналка).

В реальности под открытие заведения в формате кафе, нужно иметь около 2 000 000 руб. , так как всегда есть непредвиденные расходы, плюс нельзя забывать об инфляции.

Однако на практике все будет не совсем так. Дело в том, что первоначально ваше заведение будет никому неизвестным, и первые три-четыре месяца на пиковые показатели посещаемости не стоит рассчитывать.

Реальная окупаемость как раз и наступит примерно через 6 месяцев работы кафе.

Итак, мы рассмотрели все, что нужно для открытия кафе . Бизнес-план вышел довольно подробным, так что теперь осталось дело за предпринимателями…

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

Как открыть ресторан с нуля: пошаговая инструкция

О собственном ресторанном бизнесе грезят многие предприниматели. Но далеко не каждый делает конкретные шаги к достижению своей цели. Создание ресторана требует существенных финансовых затрат, не говоря уже о времени и силах. Для того чтобы минимизировать эти расходы, придется многое узнать об этом виде бизнеса.

Ресторан имеет несколько принципиальных отличий от других заведений общепита. В кафе приходят люди, которые рассчитывают быстро перекусить. Здесь подают еду из полуфабрикатов, поэтому ожидание блюда не занимает много времени. Бар специализируется на продаже алкогольных напитков. Ресторан среди них занимает особенное место - здесь клиенты могут насладиться только что приготовленной специально для них пищей.

Выгодно ли открывать ресторан

Согласно статистике, опубликованной газетой «Ведомости» от 16 декабря 2016 года, в первый же год работы закрываются около 5–7% подобных заведений. При этом средний срок окупаемости составляет около 1,5–2 лет. Согласитесь, здесь есть над чем подумать и за что бороться. Если говорить о показателях чистой прибыли, то, по данным RestCon, 10–20% могут стать неплохим результатом. Так, по расчетам РБК, если выручка ресторана составляет примерно 3 000 000 рублей в месяц, а его расходы на аренду, заработную плату и продукты составляют примерно 2 300 000 рублей, то после налоговых вычетов владельцы ресторана могут получить около 500 000 рублей чистой прибыли.

Какой ресторан лучше открыть: выбор концепции

Существует несколько типологий заведений:

• По количеству звезд - от одной до пяти. Зависит от площади, интерьера ресторана и количества официантов.
• По категории - первая категория, высшая категория, ресторан класса люкс. На оценку заведения влияют ассортимент блюд, качество услуг, уровень обслуживания.
• По уровню цен - эконом-, бизнес- и премиум-группа. Зависит от среднего чека одного посетителя.
• По типу кухни - рестораны русской, восточной, кавказской, европейской и другой кухни.

Начинающему ресторатору с ограниченным бюджетом стоит задуматься об открытии небольшого заведения 150–200 м 2 на 40–45 клиентов в спальном районе. Если же планы амбициозны, то можно рассмотреть возможность открыть заведение в центре города, но будьте готовы к высокой конкуренции и внушительным арендным ставкам.

Для того чтобы понять, насколько формат ресторана удовлетворит будущую аудиторию, необходимо провести маркетинговые исследования. Их итоги покажут свободную нишу и уровень запросов клиентов.

Разработка бизнес-плана

Важный и ответственный шаг, без которого нельзя обойтись при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план представляет собой финансовую карту проекта. Составив его, вы сможете понять, сколько будет стоить и насколько быстро окупится ресторан.

Здесь прописывают все предстоящие финансовые затраты:

• на аренду, ремонт, проектирование, дизайн и оснащение помещения;
• на регистрацию юридического лица, расчет налоговой ставки;
• на зарплаты каждому сотруднику.

На этапе бизнес-плана меню ресторана должно быть уже подготовлено. Поэтому здесь указывают себестоимость блюда и рассчитывают наценку на каждое из них.

Регистрация деятельности в ИФНС

Открыть ресторан может лишь юридическое лицо или индивидуальный предприниматель. Поэтому необходима предварительная регистрация организационно-правовой формы собственности в соответствующем органе. Согласно закону таким органом является инспекция Федеральной налоговой службы. Также нужно указать необходимые коды ОКВЭД и систему налогообложения. Для открытия ресторана форма юридического лица предпочтительнее, так как дает простор для развития, например, реализации крепких алкогольных напитков. Документы, необходимые для регистрации в качестве юридического лица:

• заявление о государственной регистрации, составленное по форме № Р11001;
• решение о создании юрлица в форме протокола, договора или иного документа;
• учредительные документы юрлица (2 экземпляра);
• выписка из реестра иностранных юрлиц (если открывается представительство зарубежной компании);
• квитанция об оплате госпошлины.

Решение о регистрации юридического лица ИФНС обязано принять в течение 3 рабочих дней после представления документов.

Заключение договора аренды или покупка помещения

Приобретение необходимых площадей для ресторана является предпочтительным вариантом, но доступно далеко не всем. Многие решают арендовать помещение, это снижает первоначальную нагрузку на бюджет заведения. В любом случае, нужно уделить особое внимание расположению пункта питания. Одним из беспроигрышных вариантов выбора можно назвать крупные торгово-развлекательные центры, туристические места, оживленные транспортные маршруты. Обратите внимание на конкуренцию - идеальным будет ее отсутствие или наличие рядом ресторанов другого уровня, с другой концепцией, ценовой политикой и т.д. Рестораны премиум-сегмента предпочтительнее открывать в центральных районах крупных мегаполисов. Перед тем как открыть подобное заведение в городе с небольшим количеством жителей, стоит провести тщательные исследования покупательской способности и уровня наполненности рынка. Бюджетные семейные заведения станут оптимальным вариантом для спальных районов.

Заказ технического и дизайн-проекта

Технический проект представляет собой чертеж с планом расстановки оборудования и коммуникаций (точки подвода воды, вентиляционные решетки и т.д.).

Оформление играет одну из ключевых ролей - в ресторане клиенты задерживаются надолго, поэтому помещение должно быть красивым и уютным. Также важно продумать планировку и оснащение производственных помещений. Существуют фирмы, специализирующиеся на создании 3D-проектов заведений в соответствии с требованиями заказчика, нормативными документами, требованиями целевой аудитории. На этом этапе продумывают все детали - материалы, мебель, декор, дизайн фасада.

В идеале компания или дизайнер, создающие проект ресторана, должны осуществлять последующий авторский надзор его воплощения.

Подготовленные проекты должны соответствовать действующим в РФ на момент утверждения проекта законодательным требованиям, нормам, правилам и стандартам.

Покупка оборудования, посуды, мебели и текстиля

От степени оснащенности кухни зависит скорость обслуживания и даже ассортимент блюд. Начинающему ресторатору не обойтись без помощи профессионала - высока вероятность ошибок (покупки ненужных или некачественных аппаратов), которые будут стоить лишних затрат или возникновения других сложностей. Классическими примерами оборудования для кухни ресторана служат тепловые и холодильные машины, технологическое, весовое и нейтральное оборудование.

Покупка мебели для ресторана также имеет свои тонкости, например, следует учитывать высокую степень ее изнашиваемости. Те, кто не имеет опыта в подборе техники и элементов обстановки для ресторана, могут обратиться в одну из компаний, организующих поставку необходимых предметов под ключ.

Оформление лицензии на розничную продажу алкогольных напитков при оказании услуг общественного питания

Если в меню вашего ресторана будет крепкий алкоголь, то по закону площадь помещения не должна быть меньше 50 м 2 (если заведение размещено в границах города), а также не может находиться на прилегающих территориях детских, образовательных, медицинских учреждений и др. Лицензию для употребления алкоголя на месте продажи выдают местные органы самоуправления, например, в Москве это Департамент торговли и услуг города Москвы. Для ее оформления потребуются следующие документы:

• Заявление на предоставление услуги.
• Документ, удостоверяющий личность руководителя юридического лица.
• Нотариально заверенные копии учредительных документов.
• Документы на торговые объекты и складские помещения в собственности или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.
• Документ, подтверждающий наличие уставного капитала и ряд других.

Лицензию или отказ обязаны выдать в течение 30 дней с момента подачи документов. На данный момент возможно оформить лицензию через интернет на официальном сайте мэра Москвы.

Согласование проектов с Роспотребнадзором и Ростехнадзором

Прежде чем начинать работы по переустройству помещения, необходимо получить разрешение на проект в государственных инстанциях. Потребуется получить следующие документы:

• Заключение санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
• Заключение экспертного совета по согласованию проектных решений на строительство Управления Государственного пожарного надзора Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий России.
• Технический паспорт помещения, выдаваемый региональным бюро технической инвентаризации.
• Заключение по представленным архитектурным материалам, которое выдает архитектурно-планировочное управление.
• Заключение государственной (или негосударственной) экспертизы проектной документации и результаты инженерных изысканий.
• При перепланировке помещения потребуется получить распоряжение Государственной жилищной инспекции и ряд других.

Все согласования требуют предоставления определенных бумаг - учредительных документов, выписок, заявлений, плана производственного контроля и т.д.

Для прохождения проверок Госпожарнадзора потребуется обеспечить помещение планом эвакуации, огнетушителями, указателями аварийного выхода, а также вести журнал по технике безопасности при пожаре.

Ремонт и подготовка помещения

Здесь речь идет не столько о дизайне помещения. Первоочередная задача ресторатора - сделать перепланировку и протянуть подходящим образом все коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электрика). Если в помещении осталось старое оборудование, его необходимо демонтировать. Следует учитывать, что ресторану требуются хорошая вентиляция - вытяжки, системы кондиционирования - и большое количество точек подачи воды.

После этого ремонтная бригада осуществляет работы по настилу полов, навесу потолков, и только затем - чистовую отделку. Длительность ремонта ресторана зависит от площади помещения и в среднем составляет от трех недель и выше.

Набор и обучение персонала

Для открытия ресторана потребуется набрать штат обслуживающего персонала (официант, бармен, кассир), персонала кухни (шеф-повар, су-шеф, повар), администрацию (менеджер, администратор, управляющий). При этом заранее желательно разработать программу обучения, соответствующую высокой текучести кадров, свойственной ресторанному бизнесу. Она должна быть максимально эффективной и короткой.

Найти профессионального официанта - сложная задача. Эту должность считают несерьезной и подходящей лишь для студентов в качестве временной подработки. С ростом сознательности рестораторов этот стереотип уходит в прошлое, ведь и от официанта зависит степень удовлетворенности клиента. Желательно мотивировать сотрудников достойной зарплатой и перспективой карьерного роста.

Обучение менеджера иногда начинают с месячной аттестации, в ходе которой он работает на кухне, в баре, в зале и так далее. Для того чтобы занять управленческую должность специалист должен разбираться в тонкостях работы каждого из отделов ресторана.

Разработка ТТК и ТИ на блюда

Каждый ресторан должен иметь не только готовое меню, но и технологические документы, утвержденные руководителем, на каждое блюдо. К ним относятся:

• Технологическая карта - рецепт, по которому изготавливают блюдо, с указанием расхода продуктов.
• Технологическая инструкция - требования к процессу изготовления, хранения, транспортировки.
• Технико-технологическая карта - требования к новой продукции, которая изготавливается впервые.

Эти документы нужны для учета расхода сырья в процессе приготовления блюд, а также для контроля расходов. Также эти документы необходимы при проверках Роспотребнадзора.

Монтаж и установка оборудования

Аппараты для ресторанной кухни отличаются особой сложностью, поэтому установку лучше доверить профессионалам. Существуют компании, которые специализируются на подобных услугах. Часто они выступают в роли поставщиков необходимых устройств. В состав работ входит распаковка, сборка, подключение, испытание и регулировка, а по результатам вы получаете акт ввода оборудования в эксплуатацию. Сроки зависят от количества аппаратов, сложности установки и количества монтажников.

Реклама и PR

Первые мероприятия, направленные на раскрутку заведения, должны быть организованы за несколько месяцев до открытия. Будущих клиентов необходимо проинформировать о появлении нового ресторана. Желательно, обратить внимание посетителей на уникальную концепцию заведения, сделать так, чтобы люди ждали открытия с нетерпением. После открытия необходимо заполучить первых постоянных гостей - для этого можно создавать разнообразные программы лояльности (клубные карты и т.д.) или проводить интересные акции. Также очень важно создать привлекательный имидж ресторана в различных социальных сетях.

Это интересно!
Существует множество способов привлечь и удержать посетителей. Случай из практики одного из ресторанов Москвы - в течение трех дней с 13 до 15 часов владельцы предлагали гостям попробовать любое блюдо абсолютно бесплатно. На четвертый день в ресторане не было свободных мест.

Заключение договоров с поставщиками продуктов и договора на вывоз ТБО

Работа любого ресторана связана с ежедневным появлением большого количества пищевого мусора. Поэтому заведение обязано заключить договор о вывозе бытовых отходов со специализированной компанией, которая будет осуществлять его по установленному графику.
Между поставщиком продуктов и ресторанами, как между любыми юридическими лицами, должен быть заключен договор о совершении сделки. Опытные рестораторы рекомендуют иметь несколько поставщиков на каждый тип товаров - это нужно для мониторинга цен. Возможно снижение стоимости продуктов при расчетах по предоплате, а также если вы забираете товар своими силами.

Расстановка мебели и пробный запуск

Одна из серьезных проблем при оформлении ресторана состоит в оптимальной организации пространства. Необходимо расставить мебель так, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и при этом уместилось максимальное количество столов. Когда все готово, можно провести пробный запуск ресторана, например, пригласить в качестве клиентов своих друзей и знакомых. В процессе такой проверки можно выявить основные проблемы в работе каждого отдела.

Информирование Роспотребнадзора о начале деятельности

С 2009 года для открытия ресторана достаточно уведомить территориальный орган Роспотребнадзора о начале деятельности ресторана и о том, что ваше заведение отвечает всем санитарным нормам. Подать уведомление необходимо после регистрации в ИФНС, но до открытия заведения. Заявитель получает копию бумаги с пометкой о регистрации. В ходе работы заведения сотрудники Роспотребназора могут осуществлять плановые проверки периодичностью 1 раз в 3 года или по требованию потребителя. В ходе такой проверки инспекция учитывает не только соответствие помещения всем нормам, но и, например, программу производственного контроля, медицинские книжки сотрудников, наличие договоров на дезинфекцию, дезинсекцию, вывоз мусора и т.д.

Начало деятельности

После успешного пробного запуска вы готовы к тому, чтобы открыть двери для первых настоящих клиентов! Важно сделать праздник из этого события - и прежде всего для посетителей.

Сколько времени потребуется

Все перечисленные пункты - это своеобразные этапы, ведущие к открытию собственного ресторана. Выполнение каждого из них зависит от вашего опыта, наличия связей и других составляющих. Если все пойдет по плану, то небольшое заведение можно подготовить к открытию за 3–4 месяца. Для открытия крупных ресторанов премиум-класса может потребоваться до полугода.

Сколько стоит открыть ресторан

Приведем примерные затраты на открытие семейного ресторана площадью 200 м 2 в центре Москвы:

Открытие собственного ресторана - дело, связанное с определенным риском, но и с настоящим удовлетворением от проделанной работы. Быстрая окупаемость и величина прибыли напрямую зависит от того, насколько грамотно организован старт. Новичку в ресторанном бизнесе сложно учесть все нюансы без консультации с профессионалом. Конечно, нет ничего невозможного, но важно понимать, что затраченные ресурсы могут окупиться не сразу.

Как оптимизировать затраты времени, денег и сил?

Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль в ближайшее после открытия время, каждый этап организации его работы должен быть досконально продуман. Мы спросили совета у Смирнова Юрия, одного из специалистов компании «КЛЕН», организующей подготовку ресторанов к открытию под ключ:

«Пожалуй, каждый, кто сталкивался с необходимостью обширных разноплановых закупок, знает, сколько времени уходит на подбор каждого типа товара. А в случае с открытием ресторана, потраченное время - это деньги, которые вы уже не вернете. Поэтому рациональным шагом можно считать использование специализированных услуг по организации максимального количества этапов открытия ресторана. Например, наша компания осуществляет помощь в регистрации предприятия, создании концепции, бизнес-плана, дизайн-проекта, дизайна мебели и униформы, разработке меню. Компания «КЛЕН» является дилером множества марок профессионального кухонного оборудования для ресторанов и кафе. Здесь же можно заказать работы по установке. Для примера - одно из предложений для создания ресторана до 50 мест под ключ обеспечит вас качественным проектированием, созданием дизайна, комплектом оборудования, кухонной посудой и приборами примерно за 2 700 000 рублей. Также наши специалисты помогают создать настоящую команду профессионалов, проводя мастер-классы и обучающие семинары как на базовые, так и на узкоспециализированные темы для поваров и менеджеров. Покупать товары и услуги в одном и том же месте - это очень удобно. А с нашей компанией - еще и выгодно!»

* В расчетах используются средние данные по России

Как мини-кафе может приносить макси-доход? В данной статье разбираемся во всех тонкостях ресторанного бизнеса, планируем бюджет и делимся секретами, как зарабатывать в месяц более 200 тыс. рублей.

Уютное, аутентичное кафе может стать излюбленным местом для встреч и проведения досуга многих людей. Несмотря на обилие подобных заведений, не все из них находят постоянных клиентов и вынуждены закрыться. Виной всему – неправильное планирование, ошибки в управлении и незнание нюансов бизнеса. Чтобы избежать таких промахов, мы подготовили подробное руководство по открытию кафе с нуля.

Анализ рынка и разработка идеи

С каждым годом культура общественного питания развивается все активнее. Спрос на питание вне дома растет, а за ним и число заведений, разнообразие предложений. В итоге, формируется активный и очень емкий рынок общепита, которому не страшен даже финансовый кризис. Статистика отмечает, что в период экономической нестабильности россияне хотя и экономят на еде вне дома, но не отказываются от этого вовсе. Из чего следует вывод: сфера общественного питания очень актуальна и перспективна.

Перспектива высокой и стабильной прибыли приводит на рынок множество игроков, которым приходится работать в условиях жесткой конкуренции. Тем не менее, участники ресторанного бизнеса находят своих клиентов, ведь гастрономические предпочтения у всех разные. Рестораны национальных кухонь, бары, пиццерии, бургерные, пельменные – выбирай, что нравится.

Сегодня мы выбрали мини-кафе и расскажем, как превратить 100 кв.м. в источник дохода.

Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!

Тренд 2019 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.

Нулевым этапом открытия мини-кафе должно стать определение концепции. Когда рынок предлагает множество различных заведений, выделиться и привлечь своего клиента могут только те, кто предлагает интересную концепцию и готовы удивлять.

Определиться с направлением поможет статистика РБК, которая отражает структуру отечественного рынка общепита. Из этих сведений понятно, что конкуренция в сфере кафе с национальной кухней будет значительно выше, чем, например, пельменной. Если вы новичок в бизнесе, рекомендуем выбрать нишу посвободнее. Хотя при наличии интересной идеи, которая точно «выстрелит», возможно закрепиться и в популярном направлении.

Рисунок 1 – Структура рынка общественного питания в разрезе концепций заведения (данные РБК)

Разработка концепции заведения

Начнем с выбора концепцию кафе. Решая этот вопрос, следует четко понимать, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть. Данные позиции являются ключевыми и определяют будущее заведения. Именно от них будет зависеть:

• определение целевой аудитории;
• выбор помещения;
• меню;
• форма обслуживания посетителей;
• территориальное расположение;
• конкурентные преимущества.

Простор для фантазии поистине безграничен. Можно сделать упор на оригинальную кухню или сделать уютную, креативную обстановку. Можно выбрать определенную тематику заведения, придумать оригинальный способ подачи или сервировки блюд, обслуживания гостей.

Главное помнить, что любая идея должна быть хорошо продумана и просчитана.
Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия: выбор формата заведения, целевая аудитория, месторасположение, продвижение, меню, тип обслуживания, необходимое оборудование, технология производственных процессов и т.д.

Например, если планируется открыть семейное кафе, то лучше расположить его в спальном районе и разработать детское меню. Если выбранное место находится рядом с офисным центром или общественным заведением, кафе должно иметь достаточное количество посадочных мест и широкий выбор перекусов, при этом дизайн важной роли не играет. А если планируется открытие тематического заведения, например, кафе по мотивам фильма, то потребуются существенные вложения в оформление помещения.

Следовательно, концепция заведения – это единое целое, фундамент, на котором строится весь бизнес.

Поиск подходящего место, планирование ремонта помещения

Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Поиск помещения для мини-кафе определяется рядом важных нюансов. Один из часто встречающихся вариантов – нежилое помещение, оборудованное на первом этаже многоэтажного дома. Само его расположение не так важно, хотя и должно соответствовать некоторым требованиям. С одной стороны, хорошая проходимость позволит привлечь внимание новых посетителей. С другой, при грамотной организации самого заведения месторасположением можно несколько пренебречь и сэкономить на стоимости аренды. Главное условие для расположения кафе – удобство и безопасность подъезда или подхода к заведению.

А вот для самого помещения будущего кафе требований больше, его следует подбирать особенно тщательно. Каждое помещение, предназначенное для заведения общепита, проходит тщательную проверку со стороны государственных органов – санэпидемстанция, Роспотребнадзор, пожарная инспекция. Жесткие требования предъявляются к обустройству кухни и вентиляции, соблюдению нормативов рабочей площади, материалам отделки, организации хранения продуктов и т.д. Кроме того, следует оценивать функциональные возможности помещения – возможность перепланировки, наличие всех коммуникаций (водоснабжение и канализация, электроэнергия, газ), которые обеспечат бесперебойную работу заведения. Особое внимание нужно уделить мощностям электричества, поскольку пищевое оборудование потребляет много электричества.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Еще один часто задаваемый вопрос: покупать помещение или снимать в аренду. Как показывает практика, на начальном этапе покупать здание нецелесообразно. Первоначальные инвестиции лучше направить в приобретение хорошего оборудования, создание привлекательного интерьера, продвижение заведения. Однако при составлении договора аренды рекомендуется сразу оговорить возможную покупку недвижимости в будущем. Также обратите внимание на длительность срока аренды. Вам будет невыгодно через год-два переезжать в другое место: во-первых, на переезд придется потратить существенную сумму; во-вторых, потеря «раскрученного» места может лишить заведение доли клиентуры. Поэтому стоит подробно обсудить с арендатором все нюансы договора.

Площадь помещения зависит от того, насколько компактно будут размещаться клиенты и от общей вместительности. Мы договорились, что мини-кафе поместится на 100 кв.м. Из этой площади нужно вычесть 35 кв.м., которые займет кухня, 10 кв.м. – подсобные помещения, 3 кв.м. – санузел. То есть, на зал для посетителей у нас останется 52 кв.м. Что можно разместить на этой площади? Уютную кофейню или кондитерскую, тематическое заведение с красивым интерьером, закусочную типа пельменной или блинной в формате самообслуживания.

В зависимости от планировки и метода расстановки мебели, в таком помещении свободно разместятся от 20 до 40 человек.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Средняя арендная плата за нормальное помещение для мини-кафе составляет около 50-70 тыс. рублей, в зависимости от расположения и особенностей помещения.

Советует обратить внимание на помещения, в которых раньше находились заведения общепита. Это позволит избежать лишних трат и ускорить процесс открытия кафе. Сейчас можно найти много вариантов подходящих помещений, в которых пространство разделено на зоны, кухня оснащена вентиляцией и вытяжками, а зал – системой кондиционирования. Аренда таких помещений может стоить немного дороже, однако выгоды будет больше. Это проще, чем начинать все обустраивать с нуля.

Также, подбирая помещение, следует ориентироваться на то, каким предполагается интерьер кафе. Для разных концепций потребуется разные планировочные решения.

В процессе ремонта ориентироваться нужно, в первую очередь, на удобство и комфорт для посетителей. Ведь кафе – это место для отдыха и приятного времяпрепровождения. И атмосфера должна быть соответствующей, поэтому стоит уделить внимание интерьеру заведения. Желательно, чтобы каждый столик находился в относительной изоляции друг от друга, потому что уединенность компании – это тоже своего рода комфорт.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Интерьер заведения играет не только эстетическую роль, но и позволяет создать «фишки» заведения, запоминающийся фирменный стиль. Это делает интерьер действенным инструментом в продвижении заведения общепита. Создание интерьера лучше доверить профессиональному дизайнеру. Тогда получится создать в баре уникальное пространство, где люди захотят провести время и куда захотят вернуться.

Затраты на ремонт могут быть совершенно разными: все зависит от идеи, используемых материалов и тому, воспользуетесь ли вы услугами дизайнера, или нет. Именно поэтому назвать точную сумму расходов на ремонт довольно сложно. Средние затраты на ремонт и отделку помещения – около 200 тысяч рублей.

Для любого заведения общественного питания, особенно небольших кафе, правильно подобранное помещение играет важную роль. Кафе должна располагаться в многолюдном месте: рынки, парки, около торгово- развлекательных комплексов или внутри них, вблизи бизнес-центров, офисных зданий и учебных заведений, на центральных улицах.

При выборе места следует также учитывать наличие конкурентов поблизости. Изучая конкурентную среду, нужно обратить внимание на цены, предлагаемые услуги, качество обслуживания и меню.

Вот классический перечень требований к идеальному месторасположению кафе, который должен знать каждый ресторатор:

Вход с улицы. Линия домов от трассы – первая.

Близко к пешеходному или автомобильному траффику.

Расположение на перекрёстке. Цель: окна кафе выходят сразу на ДВЕ улицы, чем и рекламируют заведение. Идеально если при этом с каждой улицы Вы ещё и построите свой отдельный вход.

Близость к остановкам транспорта.

Красивое оформление ШИРОКИХ окон. Чем удобнее человеку сидя в кафе смотреть на улицу из окна, тем кафе популярнее.

Избегайте “лабиринтов” внутри помещения. Это оказывает неприятное психологическое давление – дискомфорт. Зал должен представлять собой простой и незамысловатый прямоугольник, а лучше – квадрат.

Избегайте помещений с низкими потолками. Потолок должен быть не ниже 3-х метров. Другие варианты (в минус высоты потолка) притянут к Вам исключительно маргинальную публику.

Красивый вид из окна.

Первый этаж.

Сбор необходимой документации

Определившись с помещением для будущего кафе, нужно приступать к сбору всей необходимой документации. Это процесс достаточно трудоемкий и включает в себя несколько направлений. Для удобства рассмотрим каждое по отдельности.

Регистрация организации. Можно оформить ИП или ООО – здесь никаких особых нюансов нет. В качестве вида деятельности, согласно новой классификации ОКВЭД, следует выбрать 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

Оформление документов на помещение

Регистрация кассового аппарата и постановка его на учет в органах налоговой службы.

Получение разрешительной документации от СЭС и пожарной службы.

Оформление всей необходимой документации в санэпидстанции, которая требуется для запуска работы заведения общественного питания.

Если в кафе не планируется продажа алкогольных напитков, то приобретение лицензии не потребуется. Если же в меню включен алкоголь, то придется оформить соответствующее разрешение. Многие кафе отказываются от продажи крепкого алкоголя, поскольку лицензия стоит недешево.

Приобретение оборудования

Конкретный перечень оборудования зависит от концепции заведения и меню. Например, для суши-бара следует приобрести специальный стол сушиста, для пиццерии – догоростоящие печи и т.д. Поэтому предоставить исчерпывающий перечень оборудования нельзя. Однако в таблице 1 собраны основные позиции, которые могут пригодиться на кухне любого общепита.

Таблица 1 – Примерный перечень оборудования для мини-кафе

Чтобы сэкономить на оборудовании, можно приобрести его «с рук». Однако с этим следует быть осторожным, поскольку есть риск нарваться на недобросовестных продавцов и купить оборудование, которое быстро выйдет из строя. Тем не менее, на рынке часто можно встретить предложения, когда предприниматель, закрывающий неприбыльное дело, по минимальной цене продает качественное оборудование в комплекте.

Кроме того, потребуется приобрести мебель. Расходы на мебель и декор мини-кафе составят около 150 тыс. рублей.

Составление меню, организация снабжения

На этом этапе следует определить состав меню, список блюд, их себестоимость и отпускную цену. Для расчета себестоимости блюда потребуется технологическая карта, которая также необходима для получения разрешения от СЭН. В технологической карте указывается расход продуктов на порцию и объем этой порции.

Когда меню будет готово, следует определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения. Какими могут быть категории поставщиков для кафе:

поставщик мяса, птицы, рыбы;

поставщик свежих фруктов, овощей и зелени;

поставщики чая/кофе/напитков

поставщик бакалейных продуктов.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

Поскольку в ресторанной практике часто встречается договор поставки с условиями отсрочки платежа, то первоначальные инвестиции в оборотный капитал должны составлять не более 30% от общей себестоимости блюд первого расчетного месяца. Подробнее об организации снабжения и работе с поставщиками кафе и ресторанов можно узнать из этой статьи .

Планируем продвижение

Реклама – двигатель торговли. Реклама для кафе – это поставщик клиентов. Поэтому стоит уделить особое внимание разработке маркетинговой стратегии. Она будет формироваться в зависимости от концепции заведения, целевой аудитории и бюджета.

Что должна включать в себя маркетинговая стратегия? Разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, или оформление витрины, будет стоить около 30000 рублей.

Для продвижения кафе можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

Также эффективным методом является реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта.

В среднем, на продвижение следует закладывать около 50 тыс. руб., чтобы быстро набрать аудиторию.

Определение формата обслуживания и подбор персонала

Прежде чем определить необходимое количество рабочего персонала, следует выбрать формат обслуживания в вашем заведении. Это может быть принцип кафе с меню и официантами, самообслуживание с кассирами или прообраз традиционной столовой. Все снова упирается в концепцию заведения.

Для мини-кафе на 30-40 посадочных мест потребуется нанять:

4 официанта (посменная работа);

4 повара (посменная работа);

2 уборщика-посудомойщика (посменная работа);

администратор;

бухгалтер-кассир (аутсорсинг).

Повара координируют работу кухни, разрабатывает рецептуру блюд и меню, контролирует расходы на продукты, отвечают за приготовление блюд, хранение продуктов, работают на одной или нескольких кухонных станциях в зависимости от распределения обязанностей.

Официанты принимают заказы в зале, осуществляют обслуживание клиентов, следят за чистотой в зале, сервируют стол, принимают оплату за заказ, хорошо ориентируются в меню и может давать рекомендации посетителям.

Уборщики-посудомойщики отвечают за использование и содержание посудомоечного оборудования, следят за чистотой посуды, кухни и зала.

Бухгалтер ведет финансовый учет всех операций и работает удаленно.

Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, ведет прием и планирование бронирования и предварительных заказов, контролирует работу персонала. В роли администратора может выступать сам собственник заведения, чтобы сократить расходы. Когда дела у кафе пойдут на лад, можно делегировать эти полномочия наемному сотруднику.
Следует обратить внимание, что кафе работает без выходных, поэтому нужно обеспечить сотрудникам сменный график работы.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

повара должны иметь профессиональное образование и опыт работы;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

Размер ФОТ при таком штате составит порядка 220 тыс. рублей.

Расчет доходов и расходов

На данном этапе отвечаем на самый важный вопрос – сколько стоит открыть мини-кафе с нуля? Чтобы получить точный расчет, рекомендуется разработать бизнес-план, который будет учитывать все затраты в пересчете на актуальные цены для конкретного региона и определенной идеи.

В таблице 2 представлены первоначальные расходы на проект. Таким образом, для открытия мини-кафе понадобится около 850 тыс. руб.

Таблица 2. Первоначальные вложения для открытия мини-кафе

Помимо первоначальных расходов, проект имеет ежемесячные расходы, которые также следует планировать. Ежемесячные затраты делятся на переменные и постоянные расходы. Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Для упрощения финансовых расчетов переменные расходов можно рассчитывать, исходя из суммы среднего чека (1000 руб.) и фиксированной торговой наценки в 250%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет.

Таблица 3. Постоянные затраты

Теперь рассчитаем, сколько может заработать мини-кафе? При вместимости 30-40 человек и заполняемости зала 70% за месяц можно ожидать посетителей. При среднем чеке 800 руб./чел, месячная выручка составит 672 000 руб., а чистая прибыль – примерно 200 000 руб. При таком уровне прибыли первоначальные вложения смогут окупиться за полгода. При этом рентабельность составит 43%. Для заведений общественного питания максимальный срок окупаемости составляет 2-2,5 года. Поэтому перспектива окупить бизнес в течение первого года достаточно оптимистична.

Учет рисков

Для любого вида бизнеса свойственно наличие рисков. С какими сложностями можно столкнуться при открытии своего заведения? У мини-кафе могут быть серьезные проблемы, поэтому следует заранее спрогнозировать их и разработать мероприятия по их устранению.

неудачный выбор местоположения и помещение бара. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. При выборе помещения могут быть упущены какие-то нюансы, которые проявятся при работе. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя;

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Это может повлечь за собой снижение эффективности продаж, сокращение выручки, формирование негативного имиджа заведения. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям. Также следует предусмотреть систему премирования персонала;

поломка оборудования и простои производства. Нивелировать риск позволит проведение регулярного обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;

порча продуктов вследствие низкого спроса, поломки оборудования для хранения, неправильного хранения, ошибок в планировании. Для ресторанного бизнеса этот риск имеет высокую степень вероятности. Излишки продуктов может возникнуть по двум причинам: во-первых, из-за низкого уровня продаж и непопулярности некоторых блюд; а во-вторых, из-за ошибок в прогнозировании объема продаж. Снизить этот риск возможно путем грамотного планирования и прогнозирования, пересмотра ассортимента, исключения из меню нерентабельных блюд. Ошибки хранения продуктов, поломка холодильного оборудования могут привести к порче продуктов. Избежать этой угрозы возможно при обучении персонала и контроле за его работой, а также регулярном техническом обслуживании оборудования;

снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества услуг. Нивелировать риск возможно при постоянном контроле качества продукции, получении обратной связи от клиентов заведения и проведении корректирующих мероприятий.

Составив подробный бизнес-план, грамотно организовав работу на каждом из этапов реализации проекта и предусмотрев основные риски, можно построить прибыльный и перспективный бизнес в сфере общественного питания.

Как любой бизнес, мини-кафе имеет свои преимущества и недостатки. Главное преимущество – активизация спроса на еду вне дома, становление культуры общественного питания и высокая наценка на продукцию, что обеспечивает значительную прибыльность. Отрицательный моментом является высокая конкуренция на рынке, большой стартовый капитал, сложности в оформлении документации, необходимость постоянного участия собственника в бизнес-процессах.

Однако рост популярности небольших, аутентичных заведений и мода на уютные пространства с красивым интерьером оставляют бизнесменам простор для реализации своего потенциала: не только предпринимательского, но и творческого. Залог успеха – придумать оригинальную концепцию, которая выделит ваше заведение среди конкурентов. Однако одной идеи недостаточно. Реализация тоже должна быть на достойном уровне, чтобы клиенты захотели к вам вернуться.

Если удастся завоевать своего потребителя, то выйти на прибыльную работу мини-кафе может уже через 3-4 месяца после открытия, а первоначальные вложения окупятся в течение года. Мини-кафе способно зарабатывать более 1 млн. рублей в год.

Получить актуальные расчеты для бизнес-плана